台菜_古早味炒米粉(图:业者提供)

【旅游经 洪书瑱报导】

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台湾的美食市场,消费者非常能接受新菜色,对于外来或异国的佳餚接受度非常的高,所以当有新餐厅或是新的异国料理一开张往往都会大排长龙,但对老味道菜色及老餐厅的经营上,相对之下就更具挑战,如台湾老味道的台菜!目前台湾各地有许多相当具特色的台菜餐厅,都存有后继传承的隐忧,是否随着《台北米其林指南2019》相关名单,在米其林的光环加持下,台菜是否能点亮前行的「街灯」?是否能起带动且让有才能的新一辈投入台菜料理之列,让更多的消费者喜欢不同面向的台菜,并解决传承的问题?

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就昨(10)《台北米其林指南2019》相关名单揭晓,共有24家入列星级餐厅,其中台菜共有4家入榜,虽然目前四家均为一星,包括:金蓬莱遵古台菜、明福台菜海产、山海楼、台南担仔麵,但对许多台菜餐厅而言,无疑也是打了一剂强力针,彷彿星星之光,照亮了台菜「前」途!

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美食作家陈静宜(图:作者提供)

美食作家陈静宜表示,此次入榜的四家台湾菜星级餐厅,虽都属于台菜,却又代表着不同台湾时期的样貌,如:「山海楼」代表着1930年代文雅的台菜风华;「金蓬莱遵古台菜」展现是战后酒家菜菜色;「台南担仔麵」是战后日本观光客涌入年代的海鲜餐厅;「明福台菜海产」是代表着台湾经济快速发展,展现半私人招待所海产餐厅,名单可算细腻!

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静宜补充说,而且如果仔细观看此次名单,从星级餐厅到必比登,名单从去年11家到今年16家,台菜可算大获全胜,对台味菜来说,是起相当大的鼓励,而且如态芮、RAW等都算广义台味,以自己的想法或是西式料理,融入了台湾的文化薰陶后所端出的菜餚。另外,像大三元虽属广东菜,但其实业者也自认为是台味的广东菜,许多菜色是连香港都吃不到,而四川吴抄手业者也自认是台式川菜等!以之前必比登推介名单中的「阿城鹅肉」店来说,原本员工觉得这是一项吃力辛苦的工作,而现在反而起了鼓励肯定的心态来对待,而且还介绍别人进入鹅肉店学习,所以此次名单来说,相信让台菜有了更多的荣誉感,是一项很大的鼓励,也让台菜在传承及后续,更有希望。



金蓬莱遵古台菜主厨陈博璿(摄影:洪书瑱)

金蓬莱遵古台菜主厨陈博璿表示,台菜一直存在着后继无人的现象,要找学徒相当困难,有了这些跟国外交流的奖项,希望能带动台湾餐饮的动力,对中菜产生好的影响,而且中菜或台菜有很多面向,每个面向都希望有他能代表的餐厅,所以此时在乎不是得奖否?反而是希望得奖后,会不会有更多人进来参与,而且看到明福台菜海产的阿明师去年缺席今(2019)年出席米其林,就觉得这就是一件好事,也很感动,因为让一间老馆,都做这么久的老师傅,因为受到肯定,选择出席这场活动,对台菜来说也是正面的。而台北米其林这才是第二年,第一年2间,今(2019)年4间,而且都是不同面向,这就是一个好的现象!

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金蓬莱遵古台菜主厨陈博璿也指出,为了让更多现代的消费族群能接受,甚至喜欢台菜,其实好的师傅都会去找寻新的方式,但在做菜的时候绝对不会离开他要表达的精神及原味!而到金蓬莱遵古台菜必吃的菜色,包括:排骨、白斩鸡、红蟳米糕、金瓜米粉、乌鱼子炒饭等!



山海楼餐厅一隅(图:业者提供)

而今年新进榜的山海楼在2018年搬迁至仁爱路二段重新出发后,即为打造成台菜料理的传承地,并复刻1930年代复古的宴客氛围,特别向法国高端瓷器品牌LEGLE订製专属餐具,精心打造,在在显示主人的用心款待。山海楼特有的食材室随着季节陈列不同的季节蔬菜及野生鱼货,每天从自家有机农场及渔港直送,让客人可以吃到真正当令的味道。

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永丰余生技何奕佳总经理与山海楼行政主厨蔡瑞郎表示,能将台湾原生品种的食材,透过传承老师傅技艺的手,烹煮成料理精緻上桌,让美好滋味跨越时空传达至客人口中。当客人心中燃起了感动,就是对台菜致上最高的敬意。
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山海豪华拼盘(图:业者提供)


挂炉烧鸡(图:业者提供)


蒲瓜封(图:业者提供)

而山海楼招牌菜包括:山海豪华拼盘,内含:人蔘猪心、甘蔗燻鸡、手工现灌香肠、肝花、三色蛋中卷与达那滷鲍鱼等六道手路菜。挂炉烧鸡也是山海楼一绝,选用台湾原生种的放山古早鸡,由行政主厨求教蓬莱阁黄德兴老师傅,亲自传授三吃做法;一吃以特製比例的豆腐乳腌料下去腌製再烤的鸡肉;二吃滷丝、酸菜,佐以烤鸡时流下来的鸡汁做调味;三吃刈包,内馅可夹笋丝、酸菜与鸡肉。还有过去台湾人仅于宴客或节庆之时,才会端出的古早味炒米粉等!

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